Gelbmehlweizen-Caponata

Zubereitung: 15 Minuten / Mit Backzeit: 45 Minuten

Zutaten für 2 Portionen

• 1 Packung Good Crop Gelbmehlweizen
• 1 Sellerstange
• 2 Tomaten
• 1 Handvoll Kapern
• Basilikum
• Petersilie
• 1 Aubergine
• 1 Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Pinienkerne
• 1 Kugel Mozzarella
• 1 Zitrone
• Olivenöl
• Salz / Pfeffer

Schritte:

1. Gelbmehlweizen mit klein geschnittener Selleriestange und Tomaten in eine Schüssel geben. Kapern, Basilikum und Petersilienblätter dazugeben. 
2. Aubergine vierteln, holziges Inneres entfernen und in würfel schneiden. Zucchini auch in Würfel schneiden. Beides salzen und mit gehackter Knoblauchzehe und Olivenöl auf Blech verteilen. Bei 200 Grad Umluft für 30 Minuten in den Ofen geben. Nach etwa 20 Minuten die Pinienkerne zum Gemüse geben und goldbraun rösten.
3. Geröstetes Gemüse und Pinienkerne zur Schale geben. Mozzarella in Streifen reißen und darüber verteilen. Mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Olivenöl anrichten. 

Anmerkungen:

• Das Verhältnis von Zitronensaft zu Olivenöl sollte etwa 1:2 betragen
• Wenn Du Zeit hast, dann halbiere als erstes Aubergine und Zucchini, ritze sie kreuzweise ein, salze sie und lege sie für 30 Minuten auf Küchenkrepp bevor du sie in Würfel schneidest. Weil sie so an Wasser verlieren schmecken sie intensiver.